Queijo

Apesar de largamente consumido “in natura” em diversos países e mesmo no Brasil, onde muitas vezes é misturado ao leite bovino, sua utilização natural, face às suas características particulares parece ser sua industrialização visto apresentar rendimento industrial muito superior ao do leite bovino, particularmente na produção de derivados nobres como a tradicional mozzarella italiana.

Nos últimos anos, surgiram no país diversos laticínios que se dedicam exclusivamente à produção de derivados de leite de búfalos, particularmente na região Sudeste e Sul do país. O leite desta espécie vem sendo normalmente remunerado por estes estabelecimentos a valores superiores ao oferecido ao leite bovino, e já surgem no mercado de maneira expressiva, oferta de derivados destes produtos, tais como; mozzarella (para consumo ou para pizza), queijos tipo frescal, ricota, requeijão, iogurte, doce de leite entre outros.

 Junto à nossa propriedade, mantivemos uma pequena indústria de laticínios onde, fabricávamos, a partir de leite produzido na propriedade e adquirido de terceiros, a mozzarella fresca tradicional, em diversos formatos, queijo tipo frescal, ricota, próvola defumada, requeijão, etc. todos exclusivamente com leite de búfalas cuja demanda pelo mercado consumidor vêm se ampliando significativamente.

 

 

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Apêndice 1
Industrialização do leite de búfalas

a. O leite
O leite de búfala, no que diz respeito às suas características industriais, apresenta um teor médio de gordura em nosso meio de cerca 6 a 8%, praticamente o dobro do leite bovino, e um teor de proteínas (caseína), cerca de 30% maior. Sendo o queijo básicamente uma malha de proteínas preenchida por matéria gorda, estes teores permitem um rendimento industrial do leite de praticamente o dobro do bovino. Assim sendo obtêm-se um Kg de queijo tipo frescal a partir de 2,5 a 3,0 Kg de leite de búfalas contra cerca de 8 a 10 Kg de leite bovino, e produzimos um Kg de mozzarella com cerca de 5 a 7 Kg de leite de búfalas.

b. Fabricação

b.1. A coalhada
A produção tanto de queijos (branco e frescal) quanto da mozzarella, inicia-se com a coagulação do leite, que é produzida de duas formas; a natural ou ácida, quando o pH do leite , através da multiplicação da flora bacteriana presente no leite (cujo metabolismo produz a acidificação deste) que ao atingir o ponto isoelétrico da caseína (pH de 4.6), a mesma se precipita, tornando o leite com aspecto grumoso (coalhado), com formação de partículas finas, de consistência frágil; a outra forma, utilizada para a produção industrial, é denominada coagulação enzimática, utilizando-se um catalizador cuja base é uma enzima, a renina (coalho), que promove a coagulação do leite de maneira rápida e uniforme, tornando a coalhada de aspecto gelatinoso em cerca de 40 minutos a uma hora à temperatura ambiente, com formação de grumos firmes e elásticos, que, após seu fracionamento, se “contraem”, expulsando parte do soro de seu interior.
À coalhada, são adicionados fermentos , que nada mais são que culturas bacterianas específicas, cujo desenvolvimento produz aspectos, aroma e sabor característicos ao tipo de produto elaborado.
A coalhada é então cortada através de facas paralelas (liras), produzindo grão de tamanhos uniformes, tanto menores quanto mais firme se deseja o produto. Após a contração da coalhada, o soro é “drenado”, resultando uma massa úmida.

b.2. Queijo tipo Minas Frescal
Recolhe-se esta massa em formas próprias, salgando sua superfície. No dia seguinte, a massa funde-se e se torna mais uniforme, sendo este o queijo tipo frescal.

b.3. A mozzarella
Noutro processo, após a dessora, a massa é separada, iniciando-se assim uma etapa de fermentação natural que aumenta a acidez da mesma. Tal processo pode ser auxiliado pela adição dos fermentos, já citados, e/ou do chamado soro ácido (soro da produção do dia anterior). A massa vai se acidificando, até atingir um ponto em que, colocada em água a 80/90 graus, torna-se elástica, ou seja, ao ser esticada, não se rompe, mas sim forma um fio.

Neste ponto, a massa é então picada e posteriormente “filada”, isto é, esticada, formando fios e moldada manualmente no formato que se deseja a mozzarella, sendo rapidamente levada à água fria, o que contribui para manter sua superfície mais firme e brilhante. Após moldada, a mesma é enviada a um tanque com salmoura por períodos variáveis e posteriormente embalada.

b.4. Outros Tipos de Queijo
Variações nos processos descritos, bem como a adição de fermentos específicos, levam à produção de tipos específicos de queijos. Assim , na preparação do queijo tipo prato, após colocar-se nas formas a massa produzida para o queijo tipo frescal, a mesma é prensada por um certo tempo, ampliando-se a dessora e após, mantida alguns dias em uma temperatura de cerca de 13 graus, quando ocorre o fenômeno denominado “cura”do queijo, que são transformações devidas a processos microbiológicos e químicos na massa.
A massa do queijo tipo mozzarella, quando curada (além de alguns procedimentos próprios), forma o chamado queijo tipo provolone. Caso ainda fresca seja submetida à uma leve defumação, refere-se à próvola.
A fim de aproveitar alguns queijos fora de padrão, a massa pode ser cozida, sendo à ela incorporado mais leite e produzindo-se um novo tipo de produto, o requeijão.
O soro do queijo é ainda rico em proteínas que, submetidas a um processo de acidificação próprio, precipita-se, formando uma massa, que enformada, representa a chamada ricota.
O soro da ricota, contém ainda um certo teor de gordura e proteínas (globulinas e “finos”), que mantém ainda certas qualidades nutritivas, podendo ser utilizados em ração animal, ou em alguns produtos lácteos que vem sendo introduzidos no mercado.

c. Alguns aspectos da industrialização
A mozzarella, como os demais queijos, depende para a manutenção de sua qualidade, de um processo extremamente sensível à flora bacteriana pré-existente no leite utilizado.

c.1. Pasteurização
Utiliza-se o processo de pasteurização previamente à industrialização, quando se inativam a maior parte das bactérias originais do leite, tanto as que conferem o sabor e aspecto característico dos produtos, quanto aquelas causadoras de defeitos ou doenças (patogênicas). Assim, ao leite pasteurizado, é necessário a adição de “fermentos” próprios a cada tipo de produto a ser fabricado.
A pasteurização é na verdade um processo de inativação da flora microbiana do leite através do calor, sem que suas principais características sejam alteradas, pelo menos no que se refere ao sabor e aspecto. Dois são os processos utilizados: a chamada pasteurização lenta onde se aquece o leite a 62/63ºC por 30 minutos, resfriando-se em seguida, e a rápida, onde o leite atravessa um conjunto de placas, com quem troca calor, de forma a atingir 75ºC por cerca de 1 a 2 minutos. Neste processo, a flora microbiana reduz-se a cerca de 4% de sua quantidade inicial. Temperaturas mais elevadas ou exposição mais prolongada, apesar de reduzir ainda mais as bactérias, levam à precipitação da albumina, redução de vitaminas e de enzimas do leite entre outros efeitos.

c.2. A moldagem
O processo de moldagem, em que se dá forma ao produto, é muitas vezes feita de forma manual e, como a massa continua em processo de fermentação durante o tempo de moldagem, a velocidade do processo pode interferir na qualidade do produto (ao final da moldagem, a massa vai ficando endurecida, podendo, se muito lenta, até “passar do ponto”, e se tornar quebradiça).

c.3. A Salga e a embalagem
Após a moldagem, o produto segue para um tanque de salga, onde permanece por tempo variável segundo o tamanho da peça. É então embalado em sacos plásticos, ou à vácuo, ou com líquido (soro de fabricação ou líquido de conservação).

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