{"id":109,"date":"2013-04-23T17:33:45","date_gmt":"2013-04-23T17:33:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.ingai.agr.br\/?page_id=109"},"modified":"2013-04-23T17:37:30","modified_gmt":"2013-04-23T17:37:30","slug":"queijo","status":"publish","type":"page","link":"http:\/\/www.ingai.agr.br\/?page_id=109","title":{"rendered":"Queijo"},"content":{"rendered":"

\"\"Apesar de largamente consumido “in natura” em diversos pa\u00edses e mesmo no Brasil, onde muitas vezes \u00e9 misturado ao leite bovino, <\/span>sua utiliza\u00e7\u00e3o natural, face \u00e0s suas caracter\u00edsticas particulares parece ser sua industrializa\u00e7\u00e3o visto apresentar rendimento industrial muito superior ao do leite bovino, particularmente na produ\u00e7\u00e3o de derivados nobres como a tradicional mozzarella italiana. <\/span><\/p>\n

Nos \u00faltimos anos, surgiram no pa\u00eds diversos latic\u00ednios que se dedicam exclusivamente \u00e0 produ\u00e7\u00e3o de derivados de leite de b\u00fafalos, particularmente na regi\u00e3o Sudeste e Sul do pa\u00eds. O leite desta esp\u00e9cie vem sendo normalmente remunerado por estes estabelecimentos a valores superiores ao oferecido ao leite bovino, e j\u00e1 surgem no mercado de maneira expressiva, oferta de derivados destes produtos, tais como; mozzarella (para consumo ou para pizza), queijos tipo frescal, ricota, requeij\u00e3o, iogurte, doce de leite entre outros.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

\u00a0Junto \u00e0 nossa propriedade, mantivemos uma pequena ind\u00fastria de latic\u00ednios onde, fabric\u00e1vamos, a partir de leite produzido na propriedade e adquirido de terceiros, a mozzarella fresca tradicional, em diversos formatos, queijo tipo frescal, ricota, pr\u00f3vola defumada, requeij\u00e3o, etc. todos exclusivamente com leite de b\u00fafalas cuja demanda pelo mercado consumidor v\u00eam se ampliando significativamente.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

.<\/span><\/p>\n

.<\/span><\/p>\n

Ap\u00eandice 1
\n<\/b>Industrializa\u00e7\u00e3o do leite de b\u00fafalas<\/i><\/b><\/span><\/p>\n

a. O leite<\/span>
\nO leite de b\u00fafala, no que diz respeito \u00e0s suas caracter\u00edsticas industriais, apresenta um teor m\u00e9dio de gordura em nosso meio de cerca 6 a 8%, praticamente o dobro do leite bovino, e um teor de prote\u00ednas (case\u00edna), cerca de 30% maior. Sendo o queijo b\u00e1sicamente uma malha de prote\u00ednas preenchida por mat\u00e9ria gorda, estes teores permitem um rendimento industrial do leite de praticamente o dobro do bovino. Assim sendo obt\u00eam-se um Kg de queijo tipo frescal a partir de 2,5 a 3,0 Kg de leite de b\u00fafalas contra cerca de 8 a 10 Kg de leite bovino, e produzimos um Kg de mozzarella com cerca de 5 a 7 Kg de leite de b\u00fafalas.<\/span><\/p>\n

b. Fabrica\u00e7\u00e3o<\/span> <\/span><\/p>\n

b.1. A coalhada
\n<\/span>A produ\u00e7\u00e3o tanto de queijos (branco e frescal) quanto da mozzarella, inicia-se com a coagula\u00e7\u00e3o do leite, que \u00e9 produzida de duas formas; a natural ou \u00e1cida, quando o pH do leite , atrav\u00e9s da multiplica\u00e7\u00e3o da flora bacteriana presente no leite (cujo metabolismo produz a acidifica\u00e7\u00e3o deste) que ao atingir o ponto isoel\u00e9trico da case\u00edna (pH de 4.6), a mesma se precipita, tornando o leite com aspecto grumoso (coalhado), com forma\u00e7\u00e3o de part\u00edculas finas, de consist\u00eancia fr\u00e1gil; a outra forma, utilizada para a produ\u00e7\u00e3o industrial, \u00e9 denominada coagula\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica, utilizando-se um catalizador cuja base \u00e9 uma enzima, a renina (coalho), que promove a coagula\u00e7\u00e3o do leite de maneira r\u00e1pida e uniforme, tornando a coalhada de aspecto gelatinoso em cerca de 40 minutos a uma hora \u00e0 temperatura ambiente, com forma\u00e7\u00e3o de grumos firmes e el\u00e1sticos, que, ap\u00f3s seu fracionamento, se “contraem”, expulsando parte do soro de seu interior.
\n\u00c0 coalhada, s\u00e3o adicionados fermentos , que nada mais s\u00e3o que culturas bacterianas espec\u00edficas, cujo desenvolvimento produz aspectos, aroma e sabor caracter\u00edsticos ao tipo de produto elaborado.
\nA coalhada \u00e9 ent\u00e3o cortada atrav\u00e9s de facas paralelas (liras), produzindo gr\u00e3o de tamanhos uniformes, tanto menores quanto mais firme se deseja o produto. Ap\u00f3s a contra\u00e7\u00e3o da coalhada, o soro \u00e9 “drenado”, resultando uma massa \u00famida. <\/span><\/p>\n

b.2. Queijo tipo Minas Frescal
\n<\/span>Recolhe-se esta massa em formas pr\u00f3prias, salgando sua superf\u00edcie. No dia seguinte, a massa funde-se e se torna mais uniforme, sendo este o queijo tipo frescal.<\/span><\/p>\n

b.3. A mozzarella
\n<\/span>Noutro processo, ap\u00f3s a dessora, a massa \u00e9 separada, iniciando-se assim uma etapa de fermenta\u00e7\u00e3o natural que aumenta a acidez da mesma. Tal processo pode ser auxiliado pela adi\u00e7\u00e3o dos fermentos, j\u00e1 citados, e\/ou do chamado soro \u00e1cido (soro da produ\u00e7\u00e3o do dia anterior). A massa vai se acidificando, at\u00e9 atingir um ponto em que, colocada em \u00e1gua a 80\/90 graus, torna-se el\u00e1stica, ou seja, ao ser esticada, n\u00e3o se rompe, mas sim forma um fio.<\/span><\/p>\n

Neste ponto, a massa \u00e9 ent\u00e3o picada e posteriormente “filada”, isto \u00e9, esticada, formando fios e moldada manualmente no formato que se deseja a mozzarella, sendo rapidamente levada \u00e0 \u00e1gua fria, o que contribui para manter sua superf\u00edcie mais firme e brilhante. Ap\u00f3s moldada, a mesma \u00e9 enviada a um tanque com salmoura por per\u00edodos vari\u00e1veis e posteriormente embalada.<\/span><\/p>\n

b.4. Outros Tipos de Queijo
\n<\/span>Varia\u00e7\u00f5es nos processos descritos, bem como a adi\u00e7\u00e3o de fermentos espec\u00edficos, levam \u00e0 produ\u00e7\u00e3o de tipos espec\u00edficos de queijos. Assim , na prepara\u00e7\u00e3o do queijo tipo prato, ap\u00f3s colocar-se nas formas a massa produzida para o queijo tipo frescal, a mesma \u00e9 prensada por um certo tempo, ampliando-se a dessora e ap\u00f3s, mantida alguns dias em uma temperatura de cerca de 13 graus, quando ocorre o fen\u00f4meno denominado “cura”do queijo, que s\u00e3o transforma\u00e7\u00f5es devidas a processos microbiol\u00f3gicos e qu\u00edmicos na massa.
\nA massa do queijo tipo mozzarella, quando curada (al\u00e9m de alguns procedimentos pr\u00f3prios), forma o chamado queijo tipo provolone. Caso ainda fresca seja submetida \u00e0 uma leve defuma\u00e7\u00e3o, refere-se \u00e0 pr\u00f3vola.
\nA fim de aproveitar alguns queijos fora de padr\u00e3o, a massa pode ser cozida, sendo \u00e0 ela incorporado mais leite e produzindo-se um novo tipo de produto, o requeij\u00e3o.
\nO soro do queijo \u00e9 ainda rico em prote\u00ednas que, submetidas a um processo de acidifica\u00e7\u00e3o pr\u00f3prio, precipita-se, formando uma massa, que enformada, representa a chamada ricota.
\nO soro da ricota, cont\u00e9m ainda um certo teor de gordura e prote\u00ednas (globulinas e “finos”), que mant\u00e9m ainda certas qualidades nutritivas, podendo ser utilizados em ra\u00e7\u00e3o animal, ou em alguns produtos l\u00e1cteos que vem sendo introduzidos no mercado.<\/span><\/p>\n

c. Alguns aspectos da industrializa\u00e7\u00e3o
\n<\/span>A mozzarella, como os demais queijos, depende para a manuten\u00e7\u00e3o de sua qualidade, de um processo extremamente sens\u00edvel \u00e0 flora bacteriana pr\u00e9-existente no leite utilizado.<\/span><\/p>\n

c.1. Pasteuriza\u00e7\u00e3o
\n<\/span>Utiliza-se o processo de pasteuriza\u00e7\u00e3o previamente \u00e0 industrializa\u00e7\u00e3o, quando se inativam a maior parte das bact\u00e9rias originais do leite, tanto as que conferem o sabor e aspecto caracter\u00edstico dos produtos, quanto aquelas causadoras de defeitos ou doen\u00e7as (patog\u00eanicas). Assim, ao leite pasteurizado, \u00e9 necess\u00e1rio a adi\u00e7\u00e3o de “fermentos” pr\u00f3prios a cada tipo de produto a ser fabricado.
\nA pasteuriza\u00e7\u00e3o \u00e9 na verdade um processo de inativa\u00e7\u00e3o da flora microbiana do leite atrav\u00e9s do calor, sem que suas principais caracter\u00edsticas sejam alteradas, pelo menos no que se refere ao sabor e aspecto. Dois s\u00e3o os processos utilizados: a chamada pasteuriza\u00e7\u00e3o lenta onde se aquece o leite a 62\/63\u00baC por 30 minutos, resfriando-se em seguida, e a r\u00e1pida, onde o leite atravessa um conjunto de placas, com quem troca calor, de forma a atingir 75\u00baC por cerca de 1 a 2 minutos. Neste processo, a flora microbiana reduz-se a cerca de 4% de sua quantidade inicial. Temperaturas mais elevadas ou exposi\u00e7\u00e3o mais prolongada, apesar de reduzir ainda mais as bact\u00e9rias, levam \u00e0 precipita\u00e7\u00e3o da albumina, redu\u00e7\u00e3o de vitaminas e de enzimas do leite entre outros efeitos.<\/span><\/p>\n

c.2. A moldagem<\/span>
\nO processo de moldagem, em que se d\u00e1 forma ao produto, \u00e9 muitas vezes feita de forma manual e, como a massa continua em processo de fermenta\u00e7\u00e3o durante o tempo de moldagem, a velocidade do processo pode interferir na qualidade do produto (ao final da moldagem, a massa vai ficando endurecida, podendo, se muito lenta, at\u00e9 “passar do ponto”, e se tornar quebradi\u00e7a). <\/span><\/p>\n

c.3. A Salga e a embalagem
\n<\/span>Ap\u00f3s a moldagem, o produto segue para um tanque de salga, onde permanece por tempo vari\u00e1vel segundo o tamanho da pe\u00e7a. \u00c9 ent\u00e3o embalado em sacos pl\u00e1sticos, ou \u00e0 v\u00e1cuo, ou com l\u00edquido (soro de fabrica\u00e7\u00e3o ou l\u00edquido de conserva\u00e7\u00e3o).<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Apesar de largamente consumido “in natura” em diversos pa\u00edses e mesmo no Brasil, onde muitas vezes \u00e9 misturado ao leite bovino, sua utiliza\u00e7\u00e3o natural, face \u00e0s suas caracter\u00edsticas particulares parece ser sua industrializa\u00e7\u00e3o visto apresentar rendimento industrial muito superior ao … Continue lendo →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","template":"","meta":[],"yoast_head":"\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\t\n